En primer lugar, poner en una cazuela la grasa de pato a 65ºC, añadir los lomos de esturión salpimentados y pocharlos durante unos 15 min.
Mientras tanto, en otro cazo, añadir el vino blanco y reducirlo añadiendo el caldo de esturión. Reservar al calor.
Para la guarnición, saltear con grasa de pato los orejones con las ciruelas y las patatas.
Al emplatar, clocar primero el lomo bien seco y escurrido, la guarnición también libre de grasa y prepara una salsa con la reducción del vino blanco y el fumé, que hay que ligar con las yemas de huevo sin hervir.
Finalizar con un poco de caviar salseando el lomo de esturión.
